Mann in Bad Bergzabern von Martinsgänsen attackiert

Gewünscht: Die kapitolinischen Gänse.

Im Jahr 387 v. Chr. drangen Kelten in Rom ein. Nur wenige Römer konnten sich auf das Kapitol zurückziehen. In der Nacht stiegen einige der hünenhaften Gallier hinauf, um die Römer im Schlaf zu überraschen. Da fingen die heiligen Gänse, die zu Ehren der Göttin der Juno auf dem Kapitol gehalten wurden, ängstlich an zu schnattern. Markus Manlius stieß den vordersten Eindringling von der Mauerkante, worauf dieser die Nachfolgenden mit sich riss. Aber trotz dieser wundersamen Rettung konnte sich die mutig kämpfende Besatzung auf Dauer nicht halten.

Die Gans wird poeliert (hellbraungedünstet) bei 120 °C. Gegen Ende der Garzeit wird die Hitzezufuhr erhöht und mit geöffnetem Deckel knusprig gebräunt.

Paul Bocuses Zutaten für die Gansfüllung:
60 g Esskastanien, Fleischbrühe, 2 Stangen Bleichsellerie, Butter, 200 g Flomen, 250 g Schweinefleisch aus dem Schlegel, Salz, Pfeffer, 12 Chipolas (Würstchen) oder Netzkoteletts, 6 getrüffelte kleine Schweinefüße, 200 g frische, kleine weiße Champignons, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Schalotten, 1 Likörglas Cognac, 1 Ei, 15 g Gewürzsalz, 1 knapper Teelöffel gehackte Petersilie, 1 große Scheibe fetter, frischer Speck