Paul Bocuses Zutaten für die Gansfüllung:
60 g Esskastanien, Fleischbrühe, 2 Stangen Bleichsellerie, Butter, 200 g Flomen, 250 g Schweinefleisch aus dem Schlegel, Salz, Pfeffer, 12 Chipolas (Würstchen) oder Netzkoteletts, 6 getrüffelte kleine Schweinefüße, 200 g frische, kleine weiße Champignons, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Schalotten, 1 Likörglas Cognac, 1 Ei, 15 g Gewürzsalz, 1 knapper Teelöffel gehackte Petersilie, 1 große Scheibe fetter, frischer Speck